Principes fondamentaux du sous vide

Bruno Goussault est souvent cité comme étant le fondateur de la cuisson sous vide. Depuis qu’il a élaboré cette méthode en 1971, il s’intéresse particulièrement à la cuisson à juste température, à la sécurité alimentaire, et aux applications en cuisine industrielle. Ce travail du sous vide a produit des changements dans la façon dont les grands chefs cuisinent pour leurs clients, dans la façon dont la nourriture est préparée et servie dans les avions, les trains, les bateaux, les hôtels et les complexes touristiques, et dans les centres de congrès à travers le monde. C’est à Paris, en 1991, qu’il fonde le CREA (Centre de Recherche et d'Études pour l’Alimentation), dans le but de former des chefs du monde entier à la cuisson à juste température. Il a depuis lors formé la plupart des chefs trois étoiles Michelin de la planète à la technique qu’il a lui-même portée à l’avant-scène de l’industrie alimentaire.

Edgar Steele est Diplômé du Culinary Institue of America en 2001, Il est un chef innovant. Sa rencontre en 2003 avec le célèbre chef José Andrés lui permet d’intégrer son entreprise ThinkFoodGroup. Durant 5 ans, il y développera une cuisine moléculaire à la pointe de la technique culinaire, dans le Minibar, situé au Café Atlantico. En 2010, Edgar rejoint l’équipe de Cuisine Solutions comme responsable commercial et développement. Il rejoint ensuite l’équipe de Bruno Goussault au sein du CREA en 2015, où ils mènent ensemble des recherches sur de nouvelles recettes de cuisine sous vide et découvrent ainsi de nouveaux aspects de la cuisine, repoussant les limites de l’évolution gastronomique.