Fundamentos del sous-vide

Mientras que la cocina tradicional deja los alimentos demasiado hechos por el exterior y con una pequeña porción interior perfectamente cocinada, la técnica sous-vide cocina los alimentos de manera uniforme. El baño de agua se mantiene a una temperatura constante equivalente al grado de cocción perfecta de cada alimento, lo que imposibilita la sobrecocción y da como resultado un plato más suculento y sabroso.

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Realzar el sabor

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Retener la jugosidad y el color naturales

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Conservar y mejorar la ternura

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Bruno Goussault

A menudo se cita al Dr. Bruno Goussault como el fundador de la cocción sous-vide. Su trabajo, desarrollado en 1971, se ha centrado en la cocción a baja temperatura, la seguridad alimentaria y las aplicaciones de la cocina industrial. Este trabajo en la técnica del sous-vide ha cambiado el modo en que los mejores chefs cocinan para sus comensales en los restaurantes y el modo de preparar y servir los alimentos en aviones, trenes, barcos, hoteles y resorts, y centros de convenciones de todo el mundo. Fundó CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) en París en 1991 para formar a chefs de todo el mundo en la cocción a la temperatura exacta y desde entonces ha formado a la mayoría de los chefs con tres estrellas Michelin de todo el mundo en la técnica que situó en la primera línea de la industria alimentaria.

Edgar Steele

Edgar Steele se graduó en el Culinary Institute of America en 2001. En 2003, Edgar conoció a un equipo de chefs del grupo de restaurantes de José Andrés de Washington D.C. y fue invitado a unirse a ThinkFoodGroup, la compañía de Andrés. Edgar ayudó a desarrollar un destino culinario centrado en la creatividad denominado el minibar, que sirve un menú degustación en el que se presentan técnicas culinarias complejas y recreaciones caprichosas de la cocina tradicional. Edgar se incorporó a Cuisine Solutions en 2010, donde trabajó en desarrollo empresarial y ventas durante cuatro años. En 2015, a Edgar se le concedió la oportunidad de recibir formación del investigador jefe de Cuisine Solutions, el Dr. Bruno Goussault, y se unió al equipo del CREA en el afán de descubrir nuevos aspectos de la cocina, ampliando los límites de la evolución culinaria.

Trataremos de ayudarte a entender y desarrollar estas técnicas. En este curso desarrollamos para ti lo mejor, el método básico para entender "sous-vide" cocinando y obtener el mejor producto en tu cocina. Bruno Goussault

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